與超級英雄的對話 – Paper Street Coffee Company

有些咖啡店附加很多功能
理髮洗車看魔術都可能發生在同一個屋簷下
Paper Street Coffee Co的存在恰好相反
將空間分配運用到極佳的狀態
Barista阿淳帶回來一些澳洲咖啡的所喝所見所聞
反而存在感相當的強烈

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WTSA: 為什麼會想要成為Barista?
淳: 因為在澳洲打工度假, 開始接觸咖啡, 慢慢地開始有興趣, 才想要把它當成畢生的職業

WTSA: 澳洲的咖啡文化跟台灣不一樣的地方是?
淳: 首先是品項. 澳洲的咖啡品項有自己的名稱, 定義也是滿一致的, 從使用的容器到容量都是. 接著是澳洲的咖啡店多半也販賣早午餐, 而且是供應到下午三點. 另外, 團隊的分工很明確, 廚房內場Barista與外場各司其職分工合作. 當然也存在著一夫當關的小而美的咖啡店.

WTSA: 那只賣咖啡的店呢?
淳: 在市中心有一間叫做Patricia的店, 沒有坐位, 只有一條長吧台, 所有人都是站著喝, 飲品的選項更簡單, Black/White/Filter三種. 咖啡豆選項也精簡至house blend與guest blend. 時常更換Guest roaster讓客人有點新鮮感.

WTSA: 喝咖啡時會做的功課?
淳: 自己有做風味筆記的習慣, 不管是在自己店裡或是去外頭喝咖啡. 用分開的筆記本, 記錄店家, Barista, 咖啡種類, 咖啡豆乾香濕香, 都會描述. 口感回韻甚至不同溫度下的味道也都會註記. 對於後來慢慢偏向手沖單品是個很好的鍛鍊

WTSA: 對於烘焙咖啡, 兩地的差異?
淳: 在台灣, 生豆的來源比較是常見的廠商, 很多豆子一年四季都有, 豆子季節性的變化比較沒有在澳洲那麼明顯. 在墨爾本, 很多稍有規模的自烘店每週固定都會舉辦杯測活動, 在過程中常可以試到最新一季的新豆, 使得各家的house blend, 也會因為咖啡豆產季的關係, 變成個性鮮明的seasonal blend.

杯測作法上也可以更深入, 同時又存在不同的操作模式, 比方Market Lane通常會準備自家烘焙豆5種, 再搭配1款客座烘豆師的豆子來比較. Supreme測試養豆時間, 因為他們每天烘焙, 所以就可以測試同一款咖啡, 因熟成的時間長短不同造成風味上的影響, 來測出最適合該咖啡豆的熟成時間. 每個環節都值得研究

WTSA: 你會怎麼觀察客人的反應?
淳: 到現在所端出來的每一杯咖啡, 都是用盡全力在準備, 客人的反饋是自己得以進步的動力. 如果那天的狀態不好, 沒辦法調整煮出自己滿意的咖啡, 也會誠實跟客人道歉.

WTSA: 會留意到客人沒喝完嗎?
淳: 曾經會在意每一個沒喝完的客人, 會上前了解情況, 希望可以知道問題的癥結點. 但慢慢地經過一些累積, 可以看出不同的客群對於咖啡的攝取有不同的目的. 有些人來咖啡館做事, 咖啡不見得是重點, 或有人有控制咖啡因的攝取, 只喝半杯即止. 真的覺得咖啡有問題的客人, 稍微觀察就可以察覺, 就會去了解一下.

WTSA: 但會以客人沒喝完當成警訊的店家好像不多
淳: 去別的咖啡店時, 當真的覺得咖啡有問題時, 我會把杯子放得離我稍微遠一點, 當成是一個暗示, 意思是可以收杯子了. 若Barista關心自己的咖啡, 發現客人杯中咖啡剩餘很多, 就應該主動詢問, 了解狀況.

WTSA: 身為Barista的成就感來源?
淳: 客人露出滿足的表情. 就夠了.

WTSA: 理想的咖啡店的要素?
淳: 在墨爾本兩年跑了400多間咖啡店, 其中有一間在接近郊區的店, 要花一些功夫才能抵達, 那天我先點了Flat White, (Flat White是當時喝咖啡的基準), 那是杯有驚艷到的FW, 喝到一半正在寫筆記的同時, 老闆靠過來關心咖啡, 明明還有半杯卻不自覺地追加了Long black, 老闆說不急喝完再說, 那天espresso, Long black, 手沖, 一連喝了五杯. 在與他的對談中, 發現老闆有好多東西, 不論是對咖啡的熱情或是咖啡的知識. 那天之後, 每個禮拜我都坐車去拜訪.

後來店主人提供機會讓我去他的店見習, 同樣也是從基本的清潔開始, 畢竟那是一切的基礎, 一天有兩次的機會可以碰到咖啡機, 早上下午各一次, 練習判斷濃縮咖啡與蒸牛奶. 其他時間都是用眼睛看. 店主人非常厲害的一個部分, 他會記得客人的名字與咖啡偏好, 客人走進店裡, 他會用名字稱呼你, 有時會問”一樣嗎?”, 有時也不用問, 客人找到位子坐定差不多熟悉的咖啡也抵達了. 外帶的客人也是, 要用什麼牛奶加幾包糖, 也都會進到店主人腦中的資料庫. 我第二次去他的店, 他就能喊得出我的名字.

一間會讓人喜歡一去再去的咖啡店, 最重要的是店家有沒有用心款待.

WTSA: 對於想以Barista為職業的年輕人的建議?
淳: 在義大利要成為一個Barista平均需要4年的時間, 前兩年的工作都會是在外場, Barista需要與人交流, 展現咖啡知識, 而不是埋首與咖啡對談就好, 咖啡煮得再好, 沒辦法與客人應對得宜, 就前功盡棄了. 所以自己也不斷在練習與不同的客人相處.

WTSA: 台北喜歡的咖啡店? 讓你喜歡的原因?
淳: 我喜歡沛洛瑟Stone Espressobar的咖啡, 他們不僅非常專業, 對於與他們討論咖啡問題的人也是相當開放.

WTSA: 咖啡界接下來的發展?
淳: 全球暖化的緣故, 優秀的咖啡生豆會越來越難取得, 這同時在考驗Barista的能力, 要在日漸艱難的環境中維持水準兼求進步, 這路會很難走. 若新的Barista沒辦法喝到好咖啡, 那股想喝咖啡的心就難以堅持, 咖啡的文化會難以生根.

WTSA: 近年來大家選用的咖啡機有越來越高價的趨勢?
淳: 有人跟我說了一個想法, 說其實咖啡機是裝潢的一部分, 我心想也是滿有道理的. 但這其實是個迷思, 機器可以用最頂級, 人的技術可以磨練, 所以當中的重點應該回歸到咖啡豆本身. 不應該單方面偏廢在設備或食材.

WTSA: 近年台灣的咖啡文化有漸漸的被澳洲式的咖啡影響?
淳: Paper St一開始的設想就是以澳洲的咖啡形式為基礎, 想要引進澳洲的咖啡文化, 傳遞給台灣咖啡消費者. 當中有些妥協, 因為台灣的牛奶風味比較重, 所以焙度若跟澳洲一樣淺的話, 整體的平衡會偏向奶味重. 台灣的溫濕度也跟澳洲不同, 也同樣也要被考慮與調整.

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