與超級英雄的對話 – The FOLKS

在台北各形各色的咖啡館中
The FOLKS就像是顆純淨的寶石
小小的散發出光芒
因而非常難以不去注意
座落傳統市場旁更顯The FOLKS整潔無垢
主人子淇一個人貫穿全場
溫柔地維護這一個咖啡角落

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WTSA: 子淇過往的咖啡經驗?
子淇: 一開始是在咖啡黑潮和Rufous當PT, 大學畢業後繼續在黑潮正職,之後是樂樂咖啡與Stone敦南誠品店, 接著才著手準備The FOLKS

WTSA: 在哪一間店的階段最有挑戰性?
子淇: 在兩間樂樂咖啡的一年九個月, 面對到最多的狀況. 因為樂樂的工作繁重, 加上正當樂樂大安店甫開幕, 所以跟著樂樂的老闆, 經歷了非常多開店會面臨的問題.

WTSA: 值得分享的低潮?
子淇: 2011年, 父親因病住院, 嚴重影響到工作, 也讓自己迷失了在咖啡業工作的方向. 醫院與工作同時雙倍消耗精力, 即使與父親講的最後一通電話, 人也還在上班, 只能草草掛斷的那通電話. 那股遺憾, 會讓自己非常厭世, 甚至會冒出”到底我在這裡幹嘛”這樣的聲音. 雖然在咖啡店工作得到很多, 但當時卻又覺得失去的部分遠超過所得. 也在這拉扯中, 就一個轉念, 決定要帶著這遺憾一輩子, 就是要這樣子活著.

WTSA: 創業的過程中, 最大的成就感?
子淇: 可以分兩部分來說, 第一部分是對咖啡的自我實現. 自己是因準備開店才學習烘豆, 這過程中間的學習, 讓我可以實現想呈現的口味, 從頭到尾, 從生豆烘焙直到端上桌的咖啡. 另一方面就是與客人的互動. 簡單來說就是更確定自己非常喜歡在第一線工作. 我自己喜歡烘焙咖啡, 原本開店的重心也計畫擺在烘豆這部分, 最近我把以烘豆為重的規劃往後挪, 因為我真的很喜歡在第一線做事(再次強調)

WTSA: 去別人的咖啡店會注意的重點?
子淇: 很基本的乾淨整潔, 我會稍微觀察, 也不會非常吹毛求疵. 反而我在意的是整體的服務與素質, 這包括環境, 人員的服務, 整個想呈現出來的東西, 是我比較在乎的.

WTSA: 有沒有給想踏進咖啡界的人的小建議?
子淇: 如果你有熱情想要從事咖啡這個產業, 希望你們可以多耐著性子在自己的崗位堅持久一點, 在開店之後了解到, 反覆的打磨一件事情是很重要的. 比方說做清潔, 做一個月與做好幾年, 那俐落程度是不一樣的. 包括做咖啡, 要做出一杯好喝的咖啡, 那太容易了. 但是要客人每次來, 都有平均水準以上的表現, 才是有難度的. 那也是一直到現在, 我都覺得做得還不夠好的地方. 因為這中間的狀況太多太複雜了, 比方說你要想辦法在客人很多很忙時, 碰巧遇到不尊重你的客人時, 整體情緒和狀況都不太好時, 都有辦法讓飲料維持優秀水準, 這對我來說才是專業. 而不是在不忙的時候才煮得出好咖啡. 況且客人也不會給你什麼機會.

WTSA: 如何打造一個受歡迎的咖啡店?
子淇: 服務跟環境要跟你的個性有所連結. 咖啡店必須要是主人的延伸, 是主人在工作的那部分, 像我不喜歡有人把店當成自己的房間, 當成自己家在裝飾. 店呈現出來的樣子必須是你對這個行業的想法, 像我覺得KiOSK這點就做得很好, Phil本身是一個俐落不囉唆的人, 而他的店呈現出來的感覺也是俐落不囉唆. 咖啡店要是自己的延伸, 這點如果沒有做好, 很容易就會吸引到跟自己氣場不合的客人, 而你不知道是為什麼. 我們常說重點是咖啡, 其實更重要的是吸引客人來喝咖啡.

WTSA: 有發生過來的客人氣場不合嗎?
子淇: 偶爾還是會有, 主要是要看客人尊不尊重我或是這裡, 如果沒辦法做到尊重這一點, 我是那種沒辦法給他們好臉色看的老闆. 加上我們這邊只有6個位子, 我會更小心維護, 讓坐在這裡的6個客人都是喜歡這裡的.

WTSA: 有沒有推薦哪間咖啡館?
子淇: KiOSK. 整體的素質非常非常高. 他們用了非常大的心力在維護環境, 飲品與食物都非常好, 營造出個人專業延伸的空間.

WTSA: 2016咖啡界的趨勢?
子淇: 我覺得接下來咖啡館只會更多, 這是件好事. 專業上來講, 處理法會越來越模糊, 我們已經來到一個世代, 傳統的分法如日曬水洗蜜處理已經不夠用了, 會有更多的實驗的日曬法水洗法浸泡法. 同時咖啡設備也會更專業, 比方說可調轉速的磨豆機, 咖啡設備的任何設定都可以調整. 操作方面, Barista應該要更戒慎恐懼, 因為不久之後,全自動的咖啡機可能會超越人, 甚至我想已經超越了(笑)

kevin5012

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